Das Einfrieren ist eine schnelle und bequeme Möglichkeit, Obst und Gemüse zu Hause zu konservieren.
Sie können gefrorenes Obst und Gemüse von hoher Qualität und maximalem Nährwert produzieren, wenn Sie es richtig machen.
Unsere Empfehlungen basieren auf:
- Die chemischen und physikalischen Reaktionen, die während des Gefrierprozesses ablaufen
- Auswirkungen des Einfrierens auf Obst- und Gemüsegewebe,
- Lebensmittelmikrobiologie,
- Chemische Veränderungen beim Einfrieren.
Frisches Obst und Gemüse ist bei der Ernte ständig chemischen Veränderungen ausgesetzt, die zu Verderb und Produktverderb führen können. Deshalb sollten diese Produkte so schnell wie möglich nach der Ernte und bei ihrer höchsten Reife eingefroren werden.
Frische Produkte enthalten chemische Verbindungen, sogenannte Enzyme, die zu Farb- und Nährstoffverlusten, Geschmacksveränderungen und Verfärbungen bei gefrorenem Obst und Gemüse führen. Diese Enzyme müssen inaktiviert werden, um das Auftreten einer solchen Reaktion zu verhindern.
Die Enzyme im Gemüse werden durch das Blanchieren deaktiviert.
Beim Blanchieren wird Gemüse für kurze Zeit kochendem Wasser oder Dampf ausgesetzt.
Dann muss das Gemüse schnell in Eiswasser gekühlt werden, damit es nicht verkocht.
In den meisten Fällen ist das Blanchieren unerlässlich, um hochwertiges Tiefkühlgemüse herzustellen.
Blanchieren hilft auch dabei, Mikroorganismen auf der Oberfläche von Gemüse zu zerstören und macht einige Gemüsesorten wie Brokkoli und Spinat dichter.
Fügen Sie Obst Ascorbinsäure hinzu
Das Hauptproblem im Zusammenhang mit Enzymen in Früchten ist die Bräunung und der Verlust von Vitamin C.
Da Früchte meist roh serviert werden, werden sie nicht wie Gemüse gekocht.
Die Enzyme in gefrorenen Früchten werden mit chemischen Verbindungen kontrolliert, die schädliche chemische Reaktionen stören.
Die häufigste Kontrollchemikalie ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Ascorbinsäure kann in reiner Form oder in kommerziellen Mischungen mit Zucker verwendet werden.
Das Einweichen von Obst in einer verdünnten Essiglösung oder das Überziehen von Obst mit Zucker und Zitronensaft verhindert die Bräunung nicht so effektiv wie die Behandlung mit Ascorbinsäure.
Begrenzen Sie die Luft während des Einfrierens
Der Kontakt mit Luft kann dazu führen, dass gefrorene Produkte einen ranzigen oxidativen Geschmack entwickeln.
Lagern Sie gefrorene Lebensmittel in luftdichten Behältern oder verwenden Sie Verpackungsmaterialien, die keine Luft in das Produkt eindringen lassen. Entfernen Sie außerdem so viel Luft wie möglich aus dem Gefrierbeutel oder -behälter, um die Menge an Luft zu reduzieren, die mit dem Produkt in Kontakt kommt.
Die Textur ändert sich während des Einfrierens
Wasser macht mehr als 90 Prozent des Gewichts der meisten Obst- und Gemüsesorten aus.
Wasser und andere Chemikalien werden in ziemlich starren Zellwänden gehalten, die einer Frucht oder einem Gemüse ihre Struktur und Textur verleihen.
Wenn Sie Obst und Gemüse einfrieren, frieren Sie tatsächlich das Wasser in den Pflanzenzellen ein.
Wenn Wasser gefriert, dehnt es sich aus und die Eiskristalle lassen die Zellwände brechen. Daher ist die Textur des aufgetauten Produkts viel weicher als im Rohzustand. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel, die normalerweise roh verzehrt werden. Wenn zum Beispiel gefrorene Tomaten aufgetaut werden, werden sie matschig und flüssig.
Sellerie und Salat werden aus diesem Grund normalerweise nicht eingefroren und wir empfehlen, gefrorenes Obst zu servieren, bevor es vollständig aufgetaut ist. Teilweise aufgetaute Früchte sind appetitlicher, wenn die Auswirkungen des Einfrierens auf das Fruchtgewebe weniger spürbar sind.
Texturveränderungen aufgrund des Gefrierens sind bei vor dem Verzehr gekochten Produkten nicht so bemerkbar, da das Kochen auch die Zellwände aufweicht.
Diese Veränderungen waren auch bei stärkereichem Gemüse wie Erbsen, Mais und Limabohnen weniger bemerkbar.
Lebensmittel so schnell wie möglich einfrieren
Vermeiden Sie matschiges Obst und Gemüse, indem Sie Produkte so schnell wie möglich einfrieren.
Beim schnellen Einfrieren bilden sich viele kleine Eiskristalle. Kleine Eiskristalle führen zu weniger Zellwandbrüchen als langsames Gefrieren, das nur wenige große Eiskristalle produziert.
Einige Handbücher für Gefrierschränke zu Hause empfehlen, die Gefriertemperatur einige Stunden vor dem Einlegen von Lebensmitteln in den Gefrierschrank auf die kälteste Einstellung einzustellen.
Sehen Sie in der Bedienungsanleitung Ihres Gefrierschranks nach, ob darin die Position des kältesten Fachs im Gefrierschrank angegeben ist. Sie sollten das ungefrorene Produkt auf dieses Regal stellen.
Überladen Sie den Gefrierschrank nicht
Alle Gefriergerätehandbücher enthalten Richtlinien für die maximale Anzahl von Kubikfuß gefrorener Lebensmittel, die gleichzeitig eingefroren werden können. Dies sind normalerweise 2 bis 3 Pfund Gemüse pro Kubikfuß Gefrierraum pro 24 Stunden. Das Überladen des Gefrierschranks mit ungefrorenen Produkten führt zu verlängertem, langsamem Einfrieren und Produkten von schlechter Qualität.
Auswirkung von Temperaturschwankungen
Temperaturschwankungen im Gefrierschrank können dazu führen, dass sich Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Behälters bildet. Es wird manchmal in kommerziellen Tiefkühlkost gefunden, die nicht richtig gehandhabt wird.
Bei der richtigen Temperatur lagern
Um die beste Qualität zu erhalten, sollten gefrorenes Obst und Gemüse bei 0 Grad oder niedriger gelagert werden.
Ein Gefrierthermometer kann Ihnen helfen, die tatsächliche Temperatur Ihres Gefrierschranks zu bestimmen.
Wenn Ihr Gefrierschrank mehrere Temperatureinstellungen hat, z. B. von 1 bis 9, lesen Sie im Handbuch nach, welche Einstellungen für verschiedene Anwendungen empfohlen werden.
Die Lagerung von Tiefkühlkost bei Temperaturen über 0 Grad kann die Haltbarkeit von Tiefkühlkost verkürzen.
Versuchen Sie nicht, in Ihrem Haus Energie zu sparen, indem Sie die Lagertemperatur für Tiefkühlkost über Null anheben.
Feuchtigkeitsverlust oder Eiskristalle, die von der Produktoberfläche verdunsten, führen zu Gefrierbrand – bräunlichen, rauen Stellen, an denen das Gewebe trocken und hart wird.
Dieser Bereich entwickelt oft einen unangenehmen Geschmack.
Verpackungen, die speziell zum Einfrieren von Lebensmitteln entwickelt wurden, verhindern Gefrierbrand.
Auf der Oberfläche von Gefrierprodukten, die nicht richtig verpackt sind, kommt es zu Austrocknung. Das Essen ist sicher zu essen, aber von schlechter Qualität. Um Gefrierbrand zu vermeiden, entfernen Sie alle Luft- und luftdichten Deckel.
Das Einfrieren zerstört keine Mikroorganismen, die auf Obst und Gemüse vorhanden sein können.
Während das Blanchieren einige Mikroorganismen zerstört und viele während der Lagerung im Gefrierschrank sterben, sind immer noch ausreichende Mengen vorhanden, um das Produkt beim Auftauen zu verderben.
Untersuchen Sie gefrorene Produkte, die versehentlich aufgetaut wurden, weil der Gefrierschrank ausgeschaltet oder die Gefrierschranktür offen gelassen wurde, sorgfältig.
Nährwert von Tiefkühlkost
Einfrieren, wenn es richtig gemacht wird, kann mehr Nährstoffe bewahren als andere Lebensmittelkonservierungsmethoden.
Um die beste Ernährungsqualität von gefrorenem Obst und Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, die Anweisungen zur Vorbehandlung von Gemüse zu befolgen, gefrorene Produkte bei 0 Grad zu lagern und sie innerhalb der empfohlenen Lagerzeit zu verwenden.
Für beste Qualität gefrorenes Obst und Gemüse innerhalb von 8 bis 12 Monaten verbrauchen.
Weitere Informationen zur Lebensmittelkonservierung finden Sie unter z.umn.edu/foodpreservationbasics, um Lehrvideos zum Einmachen, Einfrieren, Trocknen und mehr anzusehen.
Tarah Young ist Ausbilderin für Landwirtschaft, Lebensmittel und natürliche Ressourcen an der Hubbard County University of Minnesota Extension. Wenn Sie Fragen zu diesem oder einem anderen Thema haben, rufen Sie ihn unter 732-3391 an. Wenn Sie an Informationen über Landwirtschaft, Gartenarbeit und natürliche Ressourcen interessiert sind, sollten Sie sich für den E-Newsletter für Landwirtschaft, Gartenarbeit und natürliche Ressourcen von Hubbard County UMN unter z.umn.edu/HCExtensionNewsletter anmelden.